Ce professeur à I’Ecole hôtelière de Lausanne constate, non sans plaisir, que l’époque est à la redécouverte du goût, qu’on l’appelle cuisine naturelle, cuisine de grand-maman ou assiette du marché. Interview: Jean-Jacques Ethenoz

Moustache et toque conquérantes, Max A.Hauser est entré en cuisine («en art», dirait-il) en 1963 au Mövenpick Drei Könige de Zürich. Durant près de 20 ans, il a ensuite été de ces traditionnels cuisiniers voyageurs. Avec cette particularité que très souvent il a «fait» l’ouverture d’établissements renommés et que, depuis les années 80. il a régulièrement mis sur pied des programmes de formation pour le personnel local. Avant dépasser à une carrière plus sédentaire ; à l’institut César-Ritz, au Bouveret tout d’abord, puis à L’EHL. Un parcours qui lui permet aujourd’hui un regard sur l’évolution de la cuisine. Rencontre.

Avant d’être professeur à l‘EHl. (depuis 1996), vous avez eu une carrière très internationale comme formateur; vous êtes donc bien placé pour juger d’une évolution. Max Hauser, la cuisine a-t-elle évolué au cours des 20 dernières années?

On mange mieux, on mange toujours mieux. Nous sommes revenus à une culture du goût. Et à presque tous les niveaux, au «plaisir de la table», au plaisir d’une cuisine saine, naturelle, et je ne parle pas ici de la«nouvelle cuisine» qu’on ne cesse de réinventer. Nous avons aussi su retrouver des spécialités régionales. les réadapter dans un sens santé, légèreté. La présentation, les portions ont aussi changé, dans le meilleur sens à mon avis.

Et comment la voyez-vous évoluer pour l’avenir?

Nous allons vers la diversité, et même versdes mélanges. Notre époque est celle des voyages, de l’ouverture à d’autres cultures, des échanges. Et cela se ressent déjà dans lacuisine. On tente les mariages «crêole-europe» ou «asie-occident» mon ose la touche ex-tique qui met en valeur une vieille recette;comme on a découvert de nouveaux fruits. réhabilité certains légumes. le pense quenous irons également de plus en plus vers lesystème «à l’emporter». En revanche, il est bien difficile de prévoir cette évolution sur la durée. Par le passé, certaines phases se sont faites très rapidement, d’autres, de moindre importance, ont mis beaucoup plus de temps.

Qui décide de cette évolution?

On pourrait dire que c’est bien sûr celui qui fait la cuisine. Mais n’oublions pas que, consciemment ou non, il le fait toujours sous la «pression» du client. Quelle que soit la catégorie de l’établissement, personne ne peut en faire abstraction.

Et le goût, évolue-t-il parallèlement?

Le goût évolue, parce que c’est une question d’éducation. Et j’ai l’impression que cette notion de «goût» retrouve maintenant sa valeur. Qu’on l’appelle cuisine naturelle, cuisine de grand-maman, assiette du marché, saveur d’antan ou autre, on revient aujour-d’hui au «goût». Et celui qui le découvre ou le redécouvre dans une cuisine familiale (qu ipeut d’ailleurs être l’assiette du jour dans un bistrot de quartier) ne l’oubliera pas.

Alors, la tendance fast food va-t-elle continuer?

il faut prendre garde aux termes, leur donner un sens. Aujourd’hui, quand on parle de fast food. on assimile trop au hamburger-frites-limonade. Or, le fast food n’est pas que cela; il le sera même de moins en moins grâce à cette éducation du «mieux manger». Car le fast food n’implique pas nécessairement «mal manger». Bien au contraire. Regardez aujourd’hui le succès des «take away» qui se servent de produits frais.

On dit souvent qu’il est impossible d’associer établissement hôtelier haut de gamme et restauration de même niveau. Qu’en pensez-vous?

Cela a été en partie vrai. Jusqu’à il y a une quinzaine d’années, les palaces et les grands hôtels pouvaient vivre sur leur réputation de confort et de luxe, ils étaient le privilège d’une clientèle qui ne pouvait vivre sans le super-flu. Elle ne quittait guère l’établissement de villégiature, même pour manger. Cela a beau-coup changé. D’une part, la clientèle s’est modifiée. Elle est devenue mobile. Un businessman de 35 ou 40 ans ne se confine plus à un établissement. il sait, il peut. aller voir ailleurs. D’autre part. il y a aussi eu lapression de la conjoncture. Personne ne peut plus aujourd’hui entretenir une immense brigade. Et la rationalisation, une gestion plus raisonnable, ont été dans le sens d’une amélioration de la cuisine. Sans compter que ces établissements directement rattachés à un palace ont aussi dû s’adapter à une no-velle manière de manger et de vivre. Hormis en quelques occasions exceptionnelles – la sortie dans un grand restaurant en est une, le repas de la Saint-Martin peul en être une autre ,  plus personne ne passe aujourd’huitrois heures à table.

Vous formez aujourd’hui des étudiants orientés «accueil»; pour le compte de grandes chaînes. vous avez aussi formé des employés sortis du rang, des commis intéressés par un avancement professionnel, par exemple. Y a-t-il une différence marquée entre ces deux enseignements?

il n’y a pas de différence fondamentale. Pratiquement, où qu’on soit, il y a des bases incontournables, des passages obligés. Mais il y a toujours un impératif: l’intérêt. S’il est marqué – et il l’est le plus souvent – le mes-sage est aisé. Il n’y a en définitive que les formes de ce message qui peuvent changer en fonction de l’auditoire: pour les uns il sera axé sur la pratique expliquée; pour les étudiants de l’EHL, l’approche sera plus «intellectuelle».

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