L’importance de la planification des menus

Introduction

La planification des menus est une partie vitale dans l’opération de n’importe quel restaurant ou institution gastronomique qui est engagé dans l’alimentation d’un groupe de personnes. Un bon menu lie ensemble les intérêts du consommateur, la direction et l’ouvrier. Pour comprendre l’importance la signification de la planifier des menus nous devons se rendre compte que l’activité du restaurant business ce sont deux affaires, vendant au détail et fabriquant, aussi bien que la vente.

La cuisine est l’usine dont les produits sont les articles divers au menu. La salle à manger est la salle des ventes ou le magasin où les produits de la cuisine sont affichés, au moyen du menu imprimé, la table de buffet ou le comptoir de la cafétéria.

Pour harmoniser les intérêts de la cuisine et les salles à manger, la tâche d’une personne élaborant de menu est une position de responsabilité stratégique. Tout d’abord il doit satisfaire le client. D’autre part il doit considérer les cuisiniers et les serveurs, qui eux-mêmes ont une fierté de la nourriture qu’ils préparent et servent. Les principes de bonne nutrition ne doivent pas être violés, et pourtant le planificateur de menu doit expliquer et être heureux avec la déclaration financière.

La planification de menu n’est pas une tâche que vous pouvez déléguer à juste quelqu’un – une formation dans le service alimentaire est essentiel. C’est donc un travail qui devrait être fait par le Chef ou le Catering Manager (Intendant), ou de préférence tous les deux.

Le menu révèle la personnalité; de plus intéressant la personnalité, de plus intéressant le menu. On doit s’approcher de la tâche avec l’enthousiasme, avec un plaisir pour la nourriture, pas dans la quantité, mais dans la qualité. Le planificateur de menu doit avoir la discrimination et le flair pour la combinaison et pour de nouveaux produits alimentaires.

Il est facile de reconnaître les menus qui sont discernés négligemment à la dernière minute par celui qui ne se soucie pas trop de la tâche et qui s’en approche avec une attitude “le surmontons et c’est fait ». La Direction ne devrait donc jamais être trop occupée pour cette tâche très importante.

Ne pas oublier

1. Le Menu est la carte de visite de chaque établissement.
2. La langue employée pour les menus et complétement différente à celle qu’on écrit des lettres ou des documents.
3. On ne peut pas traduire les menus sur l’ordinateur car l’ordinateur ne traduit et ne corrige pas les termes culinaires dans le propre sens, etc.
4. Comme chaque langue a son propre syntaxe et une grammaire différente surtout pour les menus, l’ordi ne vaut à rien.
5. Beaucoup de gens qui croyant qu’ils parlent parle les langues, peuvent corriger des menus, mais là il faut revenir ou points 2 et 3 en dessus.
6. Dans chaque langue la composition de la phrase et différente.

L’essentielle d’un bon menu

Un bon menu devrait marcher pour le client, les salariés qui préparent la nourriture, la direction de l’établissement de service alimentaire. Si vous accomplissez les exigences décrites comme suit, vous aurez une bonne activité saine dans votre établissement.

Du point de vue du Client:

1. Est agréable pour lire. Dans un restaurant cela signifie une couverture séduisante, qualité de papier, une belle et propre mise en page organisée, de couleur claire et facilement lisible.
2. Les mets avec d’une manière tentante, mais pas trop extravagant, les descriptions exprimées de la nourriture doivent simple et pas trop large.
3. Leur offre de la nourriture qu’ils aiment à ce qu’ils considèrent un prix correcte.
4. Leur donne quelque chose de différent dans la variété, la garniture, ou le service.
5. Tensions de produits alimentaires saisonniers ou locaux ou même favoris.
6. Offre assez de choix pour donner satisfaction, pas trop pour être embrouillant ou trop de temps pour la consommation.
7. Montre la personnalité.

Du point de vue de Salariés:

1. Distribue la charge de travail également aux départements divers.
2. Distribue la charge de préparation également à l’équipement.
3. Contribue à la morale générale du personnel de salle à manger et la cuisine.

Du point de vue Management:

1. Résultats de bénéfice.
2. Réalise la satisfaction personnelle.
3. Contribue au bien-être des invités.
4. Fait le Workflow (le déroulement des opérations) sans à-coups.
5. Respecte le budget.
6. Utilisations des restes
7. Augmenter l’activité (business)

La planification de menu est une matière compliquée et le débutant devrait étudier
le sujet largement avant la tentative d’un plan de menu. Le menu donne à l’opérateur une occasion d’exercer le système aussi bien que l’ingéniosité et l’art. Le menu devrait faire présenter de nouveaux mets continuellement et des mets impopulaires retirés. La
planification de menu sans système signifie le chaos; sans imagination et innovation. Un menu en rotation est une bonne façon d’atteindre l’équilibre et élimine les heures de travail à besoin de construire un nouveau menu chaque jour.

La planification du menu implique les étapes suivantes:
1. Une étude prudente d’informations de ventes doit être faite pour que le menu reflète les désirs des clients. Quelques opérateurs utilisent une copie du menu et comme chaque article est vendu, un contrôle est fait à côté de l’article. Au cours d’une période courte d’analyse de temps de ventes dira ce que les clients veulent. L’étude permettra à l’opérateur de définir exactement et pousser les articles de menu populaires et peut le séquenceur augmenter son volume et son affaire.
2. Une fois que les articles les plus populaires ont été déterminés, une méthode de faire tourner le menu doit être décidée. Peu importe combien de clients désirent par exemple l’escalope de veau panée, ils ne veulent pas trouver cet article au menu chaque jour ou chaque mercredi. Le menu devrait être limité et varié. Pour l’accomplir n’importe quel jour particulier, la plupart des opérateurs basent leur ordre d’offre de menu sur un nombre pair des jours qui n’est pas multiple de sept. Par exemple, leurs menus de base sont planifiés 10, 16, 22 ou même plus de jours d’avance. Le menu de chaque jour est différent. Dans le cas d’un plan de menu de 10 jour – si on a offert le menu du premier jour un lundi, il prendrait 12 semaines avant le d’offrir à de nouveau le même menu lundi.
3. Après que les opérateurs apprennent quels sont les articles de menu les plus populaires, ils doivent ensuite comprendre le modèle de rotation de base à même la charge sur l’équipement de cuisine et le personnel. Par exemple, un menu de tous les articles frits ou tous les articles cuits correctement.
4. On doit considérer le jour de la semaine. Vendredi – poisson; lundi – est moins de volume; dimanche – clients familiaux; les vacances, le moment de l’année, le temps et le marché sont aussi des facteurs à être considéré, comme la disponibilité et la capacité de réfrigérateurs.