Max A. Hauser enseigne à l’Ecole hôtelière de Lausanne,réputée pour former la fine fleur de l’hôtellerie – restauration. Décidément, il n’a pas apparence d’un professeur, mais plutôt celle d’un oncle chaleureux et compétent:
sympathique, telle est l’impression que donne ce professeur de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Son nœud de papillon n’y est d’ailleurs peut-être pas étranger. Ses habits ne passent pas inaperçus dans ce bastion des cadres supérieurs de la gastronomie, créée 1893, où la cravate est reine.Il ne fait aucun doute que Max A.Hauser est différent des autres professeurs. Mais l’Ecole hôtelière de Lausanne ne se distingue-t-elle pas elle-même des autres écoles? L’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) s’est fixé un objectif ambitieux, celui de dispenser aux futurs cadres de l’hôtellerie et de la restauration internationales une formation à la hauteur des exigences d’un secteur économique en pleine mutation. Reconnue en 1998 parle gouvernement suisse en tant que haute école spécialisée, EHL est en outre habilitée décerner le diplôme universitaire «Bachelor of Science», reconnu dans le monde entier et garant de qualité à l’échelon international. Cette université «cinq étoiles» emploie quelque 70 professeurs et chargés de cours ainsi que 140 employés qui forment et suivent environ 1300 étudiants. La formation dure plusieurs années, selon le cursus, et comprend notamment les disciplines cuisine, service, restauration, hôtellerie, marketing, économie, droit, finances, ressources humaines et informatique. «Mon travail ici est passionnant», déclare Max A. Hauser, qui occupe de-puis quatre ans un poste de professeur à l’EHL.
«Le programme est très chargé et il reste peu de temps pour les distractions.»
Agé de 53 ans. notre professeur enseigne la cuisine aux étudiants. L’EHL peut se targuer de chiffres impressionnants en la matière: chaque an-née, quelque 280 000 repas sont servis.Du canard accompagné d’une sauce aux cèpes au hamburger – frites, tous les plats sont préparés par les étudiants,sous l’œil attentif de leurs professeurs.Neuf cuisines sont à la disposition des cuisiniers en herbe, toutes équipées d’installations modernes et professionnelles. L’EHL possède en outre plusieurs restaurants, chacun se distinguant par son ambiance et ses ambitions culinaires. Cette variété permet aux étudiants d’entrer en contact avec différents aspects de la restauration. Les restaurant sont d’ailleurs dirigées et gérés par les étudients de dernière année. «La cuisine, c’est ma vie», déclare Max A.Hauser, qui associe de riches expériences à un savoir-faire impressionnant.
Sa carrière de cuisinier démarre en 1963 dans le restaurant zurichois «Mövenpick Drei Könige», qu’il quitte pour partir durant vingt ans à la découverte de nombreux pays et approfondir ses connaissances en travaillant dans différents hôtels de renommée internationale. Dans les années quatre-vingt, il décide de transmettre son savoir et ses compétences à des étudiants. «j’aime beaucoup travailler avec des jeunes gens.» Tout en dispensant à ses élèves des cours sur les pro-duits, les subtilités techniques de la cuisine et la composition de menus, notre professeurs’efforce avant tout de leur transmettre sonamour du métier. «Je veux que mes étudiants soient convaincus par ce qu’ils font,mais aussi qu’ils exercent leur profession avec passion. La restauration est l’une desdisciplines les plus fascinantes au monde. A l’instar des autres métiers, elle requiert bien entendu du professionnalisme, mais ne seraitrien sans un zeste de feu sacré.
“Les jeunes gens doivent être fiers de leur activité!”
Dans ses cours, Max A. Hauser met l’accent sur la préparation des mets. «Nous avons redécouvert la véritable cuisine naturelle, saine et riche en goût. Nous utili-sons cles produits issus de notre environ-nement le plus proche, qui ne sont plus soumis à de longs trajets entre leur récolte et leur transformation. J’attache beaucoup d’importance à la transmission de cette philosophie» «A cela s’ajoute le fait que nous vivons une époque favorable au mélange des cultures, auquel l’art culinaire n’échappe pas. On selance ainsi dans des créations «créoles-européennes» ou «asiatiques-européennes»,mais on oublie que les produits requis sont loin d’avoir les mêmes saveurs que dans leurs pays d’origine.» La solution serait-elle de se recentrer sur lesspécialités de son pays? «Bon nombre de personnes ne tiennent plus compte des sai-sons. Nous pouvons tout acheter, en toute saison. Cela a beau être agréable et pratiquepour les consommateurs, il n’empêche que le goût n’est pas au rendez-vous.
Nous devons tous réapprendre à nous servir de nossens olfactifs pour ainsi retrouver le parfum d’une tomate ou d’une salade produite ici. Je ne suis pas contre les plats préparés à base de produits importés, mais je suis d’avis que nous devrions en premier lieu recourir à l’offre de nos terroirs», explique Max A. Hauser.Applique-t-il également ce principe dans le privé? «Bien évidemment. faime les plats consistants et simples; je mange beaucoupde légumes, de la viande de temps entemps, et j’utilise la crème et le beurre en grandes quantités», répond-il. Et d‘ajouter d’un air malicieux: «Je n’arrive pas à me dé-barrasser d‘un vilain défaut, celui de manger beaucoup trop vite.»
Mauro Paoli